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調味好幫手!東方奶酪-豆腐乳

不但口味獨特,而且經過發酵以後,也使豆腐的營養更易被人體吸收


《 調味好幫手!東方奶酪-豆腐乳的那些事 》

豆腐乳又稱為腐乳、醬豆腐、豆乳等,是一種將豆腐利用菌種發酵、醃製,二次加工的豆制食品,至今已有一千多年的歷史了,為東亞飲食的常見佐料。

豆腐乳在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異,並沒有特定的風味和做法,也可以加入蔬果一起醃製。通常依其種類的不同,而用有不同的調味料,像米麴、豆麴、麻油、茴香、糖等視口味使用。

腐乳雖然本身是可以直接食用的食品,但因口味特殊氣味濃郁,通常是搭配著食用作為配菜或料理的調味料,例如
夜市常見的「豆腐雞」、客家菜「韭菜炒雞腸 」、粵菜「南乳排骨」等。腐乳也能作成沾醬,例如:羊肉爐的沾醬就是以腐乳為基底調製的。
 
 
【 豆腐乳的種類 】

1.白腐乳:
白色豆腐乳係不加任何輔料,使其呈現本色,在製程上有一套流程,選材也很講究,質地細滑鬆軟,表面橙黃透明,味道鮮美,可以烹調菜餚,搭配一般清淡菜餚的多。

2.紅腐乳:
紅腐乳的製程十分考究,成品需要經過多道工藝,是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳由於加入紅麴使得外表顏色呈自然紅色,切面為黃白色,口感醇厚風味獨特,除佐餐外常用於烹飪調味品,適用於口味較重的菜餚。

3.黃腐乳:
黃色豆腐乳又被稱做「台灣豆腐乳」,口味帶甜,香氣清淡十分下飯,它是古時農家最普遍製作,常用來佐配的小菜之品類。

4.青腐乳:
青腐乳顏色呈現青色或豆青色,味道奇臭無比,卻是風味獨特的傳統民間美食,是真正的「聞著臭、吃著香」的食品,就像台灣臭豆腐,有些人就喜好這一味。

5.其他:
除了以上4種品類,還有像是加了糙米、水果的腐乳,這類腐乳細膩柔綿、口味鮮美,也有加入茶油浸泡的,清香馥郁。加天然香辛料醃製而成的,顏色鮮豔其味香辣。
 
 
【 豆腐乳的營養 】

豆腐乳不但口味獨特,而且經過發酵以後,也使豆腐的營養更易被人體吸收,在某些指標上,腐乳甚至有勝過奶酪之處。

1.不會脹氣
許多人吃大豆後會感到腸脹氣,這是因為大豆中存在脹氣因子,即棉子糖和水蘇糖等物質。而腐乳經過微生物的發酵,這些脹氣因子已被分解了。

2.不含膽固醇
腐乳中幾乎不含有膽固醇,而且所含有的是不飽和脂肪酸,可以有助於將人體內多餘膽固醇排出體外,可以起到低膽固醇的保健作用。

3.蛋白質是豆腐的2倍
腐乳是一種含高蛋白的健康食品,所以被稱之為「東方奶酪」。富含的植物蛋白質,經過發酵後分解為各種胺基酸,又產生了酵母等物質,能增進食慾又能幫助消化。

4.維生素B群豐富
由於微生物的作用,腐乳中鋅和維生素B群的含量非常豐富,有助促進人體的造血、對預防缺鐵性貧血等疾病,具有重要的作用。僅次於動物肝臟中的維生素B12含量,還能夠預防老人性痴呆。

5.大豆異黃酮含量高
黃豆中含有大豆異黃酮,這種物質是一種多酚類混合物,具有抗氧化活性的作用。而腐乳中的大豆異黃酮含量比大豆、豆腐還要高,是女性更年期的常見保健食品。




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